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摘要： 为什么面包这么容易发霉？为什么面包这么容易发霉？想知道为啥面包容易发霉？先得知道面包是怎么来的？面包是一种源于西方的古老西点，通常是用烤箱制作的，面包是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原...

1. 为什么面包这么容易发霉？

为什么面包这么容易发霉？

想知道为啥面包容易发霉？先得知道面包是怎么来的？

面包是一种源于西方的古老西点，通常是用烤箱制作的，面包是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅助材料。经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种类似海绵的点心。面包是一种面食，它味道甜腻，外形唯美，口感舒滑，更是深受儿童的喜爱。那面包到底为啥容易发霉？

霉菌的生长是面包发生腐坏的主要原因之一！若是在面包加工的过程中空气内合有较多的悬浮微粒、霉菌和细曲等微生物等有害气体，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质。在实际生产过程中，许多食品企业在选择消毒产品和方案时不注重细节，过于随意，导致无法稳定，有效，长期的控制往霉菌污染问题。

而且面包腐坏主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的***变质。由于受该杆菌污染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度近似100℃，虽可有效杀灭焙烤食品中的多种细菌微生物、提高食品卫生品质，但在冷却和包装过程中，易被车间环境内的悬浮颗粒、有害气体、霉菌等污染物二次污染，导致烘熔食品在运输贮藏时就出现了微生物超标、发霉变质的问题，使面包在保质期内都发生问题。

　　面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰 富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基， 因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包级易发生长霉变质。　　究其原因，这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子最适生长温度为20～35℃。 当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。　　此外，面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从 面包心开始，原有的疏松多孔体被分解，变得发黏发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生类似香瓜***的臭味，用手挤压可成团；将面包切开，可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆 菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140℃ 以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100℃以下，而面 包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包 ***。

面包发霉是因为受到了霉菌的污染所致，霉菌的生长繁殖依托碳源、氮源、温度、水分等等条件。所以，面包发霉的快慢不同主要是因为下面几个原因：

加工方式

面包分为冷加工和热加工两种加工方式，烘烤、冷却过后直接包装的面包就是热加工面包，烘烤、冷却以后，还会进行切割夹馅、撒肉松、抹沙拉酱等后成型操作的就叫做冷加工面包。烘烤本身就是一个热力消毒杀菌的过程，烘烤过后再进行其它操作的话，就会有污染风险，所以，通常冷加工面包的保存期要比热加工面包短。

水分含量

众所周知，微生物的生长和繁殖是需要碳源、氮源、水、合适的温度等等条件的，那么水分含量高的面包保质期通常比水分含量低的面包短，比如：法式魔棍干硬的能打狗，但他的保质期肯定比用甜面团做出来的面包长。

温度

说了水分含量不得不说温度，很多大型糕点厂商都会在夏季（4-9）将产品的保质期调短，冬季（10-次年3月）将保质期延长，可见温度的影响。

原材料复杂程度

所用原料越多，工艺上就越复杂，控制起来就越难，保存期会越短。比如一个简单的白面包可能能放7、8天没事，但是一个加了整个鸡蛋、菜叶、肉松、火腿片、沙拉酱、鸡蛋皮的三明治，肯定不能放这么久。